最後一碗 2012 February 25

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最後一碗 2012 February 25

發表  Nomadhill 于 2012-02-25, 23:04





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2005 April 16

發表  Nomadhill 于 2012-02-25, 23:07




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難求一粒好魚蛋

發表  Nomadhill 于 2012-02-25, 23:53

http://news.mingpao.com/20120225/waa1.htm


香港仔的山窿謝記魚蛋決定於3月底前「光榮結業」,原因一﹕下一代無意繼承,原因二﹕好魚難求。謝記第二代掌舵人三嫂說﹕「家唔係我選擇,係由來貨決定,我亦無權去咩魚咩魚,而係個海控制我。」

好魚難求,是本地老字號魚蛋店面對的共同難題,打了卅多年魚蛋的德興食品老闆林羅平說﹕「魚和石油一樣,年年加價,來貨少,價錢貴,而且只會升,不會回落。」看來以後要吃一口鮮味魚蛋,只會愈來愈難!

黃金比例無奈改變

「一粒靚魚蛋最緊要係有靚魚,材料最緊要。」在九龍城經營魚蛋工場廿年的德興食品公司老闆林羅平(平哥) 說。

由十多歲在馬仔坑跟大哥打魚蛋開始,幾十年來,他對這粒小圓球的要求、熱情,一點沒退減,「我打魚蛋,用純魚肉,唔會落粉,魚蛋先會鬆脆、有魚味、有口」。記者咬一口,發覺平哥的出品魚味重、彈牙,跟街市、超市大路死實貨色不同,跟一些魚蛋名店較腍身的出品也不同。「我們全部係用鱔肉打出,唔係求其搵唔知乜魚打出!」平哥還標榜他們的魚蛋天天鮮製,售完即止。

九棍常缺貨 紅衫貴

在他眼中,一粒完美魚蛋的黃金比例應該包含三成九棍魚、三成魚、四成門鱔,「九棍有很濃的魚味,但魚肉削,要加一『實肉』的魚,所以配仔(魚),就很合適,能做到爽、滑、有魚味。」可是近年,平哥也不能時常打出他口中的完美魚蛋,因為「九棍難求,很多時都無貨」。退而求其次,把黃金比例稍作改良,變成三成仔加七成門鱔,甚至紅衫也可加進去,「紅衫令魚肉滑,不過現在都少用了,因為來貨貴」。

不止九棍、紅衫,平哥慨嘆現時連魚毛蝦仔都難求,因為人類濫捕,令海洋生態失衡,「我有時見到魚仔細細條,都會唉一聲,不如扔返落個海養大先啦」。平哥現時每天從香港仔、青山、長沙灣三個魚市場,合共取約千多斤鮮魚,可以拆成大約400斤純魚肉,打出700斤左右的魚蛋,供應給全港各批發零售。

「其實現在批發好難做,因為大陸來貨價錢低,你要我的魚蛋,坦白講,我本身的食材、來貨都好貴,街市貨根本追唔到我的來貨價。但是大陸魚蛋加水、加粉,又用石膏粉洗水,一粒魚蛋,兩成魚肉都唔知有無。」說到這裏,平哥的賢內助林太也忍不住插口﹕「所以街市就有十蚊一磅魚蛋囉,那些魚蛋白雪雪白到一張白紙咁樣,你敢唔敢食?」

魚漿夠凍 手要赤痛

面對無奈的現實,難得平哥對靚魚蛋始終堅持,他每天都會親自手打40至50斤魚蛋,假日會多打至百多斤,供應給高級火鍋食店及自己的小店零售。「手打就係要用手撈,邊度滑,邊度鞋,你要用手感覺,用棍就感覺不到,而且魚漿要低溫,好夠凍,手要感覺到『赤痛』就適當,最辛苦係要忍受個溫度,好凍,不過做幾十年,慣晒囉!」他慨嘆這些「手作仔」,即使你願意教也未必有人願意學,所以他對謝記的光榮結業,亦有一番感觸。

「謝記話冇靚魚,第二代唔肯做,唔想壞招牌……我好明白佢,因為如果我遇到呢個情,我寧願唔做,亦唔想壞自己個招牌。因為你根本冇靚材料,魚蛋呢行唔同其他行業,好需要老師傅的經驗和技術,所以呢行愈來愈難做。」

一粒靚魚蛋,可真如此難求?

德興食品公司(魚蛋批發/零售)

營業時間﹕

周一至五 上午7:30至下午5:00;周六、日 上午7:30至晚上6:00

地址﹕九龍城福佬村道76號地下

電話﹕2382 0646

文、圖﹕張艾渟、顏紫燕、陳詠詩
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回復: 最後一碗 2012 February 25

發表  Nomadhill 于 2012-02-25, 23:54

http://news.mingpao.com/20120225/waa2.htm
:lol!:

即將結業的消息一傳出,大批人群如狼似虎湧入謝記,只為吃一粒絕世靚魚蛋。中午時分,過百個老客熟客稀客佔滿兩個相連舖位,插針都唔入,伙記不停從廚房端來魚蛋麵,落單,執,轉頭又再落單,執……彷彿慢一秒也不行。

65年前,謝家老爺於窄巷賣魚蛋,稍有名氣,1974年搬入香港仔舊大街現舖,一直做到2012年,前陣子才決定結業。問第二代掌舵人三嫂珍姐為何結業,她說﹕「做魚蛋一定要靚魚,無靚魚點都做唔到。」為何無靚魚?「油價愈來愈貴,本地漁民愈來愈少,加上濫捕,電網捕魚殺死不少海魚,靚魚更加買少見少,即使有靚魚亦交往內地。」謝記魚蛋用上四款魚﹕門鱔、鮫魚、魚、九棍,其中魚鮮味重的九棍最難尋,不常有,要視乎當日來貨決定魚漿比例,珍姐說﹕「家唔係我選擇,係由來貨決定。」

近年海魚價格暴升,貴了三四成。「十幾廿蚊斤魚,靚魚、上級的更索價三四十蚊斤,我賺到幾多,有數得計。」大嫂謝陳惠芳說。一斤魚,去骨去內臟,最後只剩五六魚肉;以純魚肉做魚蛋,做一斤魚蛋就起碼要用三斤魚,加上燈油火蠟人工成本,珍姐說每斤魚蛋成本起碼七八十元,「我賣九十幾蚊都唔賺得幾多」。

下一代無意接手

加上,謝家第三代,有專業人士,會計師、工程師,也有在海外求學,年輕人前途一片光明,哪有人想回到濕的廚房工作?

每天大清早,伙記們就要開始在廚房內搏殺,一直衝鋒陷陣至上午11時,一盤盤鮮美白魚蛋、金黃炸魚蛋魚片才陸續出爐。每日做起幾百斤魚蛋,工序非常繁多﹕清晨時分,買手交來鮮魚,早上6時開始洗魚、刮鱗、魚、去骨、去內臟、起肉,魚蓉放入機內打成漿,唧成魚蛋,工夫少一點也不能。

打算結業的消息傳出後,店外人龍不絕,店內熱鬧非常,拍照留念吃麵買外賣跟老闆娘寒暄的,特意駕車過來的路過的附近上班的,看店內坐滿過百人,猶如見證了一代手藝的沒落,而香港人就只能滿帶惋惜的趕上尾班車,跟謝記說聲再見。

山窿謝記魚蛋

營業時間﹕上午10:00至晚上6:00

地址﹕香港仔舊大街80至82號地舖

查詢﹕2552 3809,2553 2295
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發表  Nomadhill 于 2012-02-26, 00:02

http://news.mingpao.com/20120225/waa3.htm

「我用海南島黃門鱔,百分百魚肉,唔加粉,亦唔會用雜魚、廉價魚,五十幾蚊一斤魚,一箱五六十斤,又唔足斤,一斤魚只起到半斤魚肉……」蔡潤記楊老闆表示靚魚雖貴,卻是做靚魚蛋的必要材料,像來自越南的魚較差,起不到膠,分分鐘要整盤魚肉扔掉。

用海南島黃門鱔

大埔墟的蔡潤記是區內數一數二的名牌魚蛋粉麵店,開業多年的老字號。楊老闆表示大埔近海,昔日有魚市場,取材新鮮方便,吸引到不少人開魚蛋粉麵店,不過,今天區內老字號剩下不多,除了靚料難求價錢貴,他表示其他粉麵及材料均加價,他邊說邊打開抽屜,拿出一張牛丸單據說﹕「咩都加,牛丸又加八蚊斤。仲有最低工資,洗碗人工都成萬蚊。我初學打魚蛋時,黃門鱔四五蚊斤,現時加至四五十蚊斤。」

現年六十多歲的楊老闆年輕時跟叔公學打魚蛋,他表示現時同行主要以機器打魚蛋,「機打和手打無太大分別,好似我無加防腐劑,機打製作時間短,可以保持魚蛋品質」。

蔡潤記

營業時間﹕上午9:00至下午3:00

地址﹕大埔東昌街7號地下
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發表  Nomadhill 于 2012-02-26, 13:19

2005.04.16

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http://www.troovi.com/i1cwLTkdCFLa#13




Nomadhill 在 2012-02-27, 12:02 作了第 1 次修改
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發表  Nomadhill 于 2012-02-26, 22:34


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發表  Nomadhill 于 2012-02-26, 22:36

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發表  Nomadhill 于 2012-02-26, 22:39

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2012 February 25

發表  Nomadhill 于 2012-02-27, 11:53

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2005 May 21

發表  Nomadhill 于 2012-02-27, 13:41

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發表  Harrison 于 2015-01-28, 14:34

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